No competitivo mercado de produtos alimentícios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercialização dos produtos e as Boa Práticas de Fabricação são requisitos mínimos que um empresa que trabalha com produtos alimentícios deve ter. Para isso existem os cursos de BPF, manipulação de alimentos que hoje são exigidos por órgãos como a ANVISA e MAPA, onde cada um tem suas legislações específicas parar assegurar que os produtos alimentícios consumidos tenham uma segurança alimentar.
Segurança Alimentar e Qualidade são objetivos de qualquer indústria/empresa do ramo alimentício e as Boas Práticas de Fabricação são o requisitos mínimos para que se tenha um alimento inócuo (que não oferece riscos à saúde do consumidor).
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias de alimentos, e a Portaria 368/97, do Ministério da Agricultura e Abastecimento, estabelece o "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos".
Além disso, a RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) dispõe sobre “Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”, tendo como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Em fevereiro de 1998, o M.A.P.A., através da Portaria n°46, instituiu o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal, sob regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, adequando-se às exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacional quanto pelas normas e padrões internacionais. A Portaria salienta, ainda, a importância do Programa de Boas Práticas de Fabricação dentro do Sistema APPCC.
Ainda conforme a RDC nº 216/Anvisa (2004), os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
Devem ser elaborados aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento e pelo profissional que elaborou o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional
O PPHO é responsável pela manutenção geral, substâncias usadas para limpeza, sanitização, armazenamento de materiais tóxicos, controle de pragas, higiene das superfícies de contato com alimentos, armazenamento e manipulação de equipamentos, utensílios limpos e a retirada de lixo e resíduos (FIGUEIREDO, 2001).
Pirâmide completa para estabelecimentos de alimentação de produção de produtos de gênereo alimentíceo
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